Es uno de los maestros chocolateros de referencia dentro del mundo de la repostería. Se llama David Pallás e imparte su sabiduría con sabor a cacao en su escuela de Granollers (España) pero irradia la chocomanía más allá de las fronteras españolas y desde diversos frentes. Imparte cursos y talleres y organiza catas y demostraciones en escuelas y bakeries de diversos países europeos. Cursos y masterclass itinerantes, que despliega cada fin de semana, para profesionales y hasta para niños. Tiene oficio y es un excelente comunicador con programa en un canal especializado de cocina. También lo tuvo una televisión nacional.
Nos llama la atención cómo en un vídeo en una red social esparce ante sus miles de seguidores una enorme lámina de chocolate sobre una encimera. Surge una pregunta que aunque parezca obvia no lo es tanto. A la hora de diseñar la cocina de un maestro chocolatero, ¿qué características debe ofrecer una superficie?
“Para mí la encimera es la parte más importante de la cocina; para el chocolate y la pastelería en general la mesa en la que trabajamos es lo más importante”, sentencia el repostero. “Es cuestión de textura y de temperatura”, explica. Pallás argumenta que para trabajar un producto como el chocolate “hace falta un material que no sea poroso y que no se caliente rápidamente, que atempere el producto”. Por eso, el cuarzo- en su caso de la colección Unique Venatino de COMPAC- es el mejor utensilio. “Muchos han cambiado al acero inoxidable, pero rápidamente te das cuenta de que no va nada bien a la hora de enfriar una crema porque el acero es conductor y coge temperatura rápidamente, no es como la piedra, que enfría rápidamente”, arguye Pallás.
La temperatura es clave, subraya, en la pastelería. “Si tienes, por ejemplo, una crema de limón y has de rebajarle la temperatura, sólo hay dos opciones: ponerla en bols o tápers y meterlo en la nevera o verterla sobre la encimera y en cinco o diez minutos la tienes atemperada”. “Con la rasqueta vas dándole vueltas y la vas enfriando. Si la temperatura ambiente está a 20 grados, la piedra está a 20 grados”, detalla. Y además de práctico, remarca el carácter higiénico del cuarzo. Basta un jabón con ph neutro para limpiar la piedra y ya estará lista para el siguiente uso.
En una reforma, es importante escuchar al chef
Nicolás Román está totalmente de acuerdo respecto a la idoneidad del cuarzo en las cocinas profesionales. Román es el chef ejecutivo del Restaurante Átic en el Palau Alameda, de Valencia (España), un templo de referencia para el producto fresco y los arroces, para la cocina tradicional con un remarcado toque creativo.
Román destaca la elegancia de la encimera de cuarzo con la que cuenta desde el punto de vista de la decoración, pero también su aspecto funcional. Como ya os contamos anteriormente, Palau Alameda, ha sido reformado íntegramente por Parolio Estudio, eligiendo para la cocina Ice Black de la colección Ice of Genesis by Arik Levy. “Te permite trabajar chocolates, es de fácil limpieza, apenas es poroso e ideal para el control de temperaturas”, explica el jefe de cocina del Átic Palau Alameda. En la cocina, “se necesitan productos resistentes, porque se hace un uso muy intensivo de los mismos; necesitas poner tranquilamente una sartén encima sin preocuparte”. Por eso, cuando se acomete una reforma en la cocina, es importante escuchar al chef y no solamente guiarse por el criterio del profesional de la arquitectura.
